Comment choisir les morceaux de viande rouge les plus sains et les plus maigres selon un chef cuisinier ?

Après tous les festins et les beuveries des derniers mois, c’est le moment idéal pour envisager une désintoxication et une remise à zéro de votre corps.
Pour cela, il est essentiel de surveiller son alimentation et d’adopter un mode de vie sain. Avoir un plan de repas équilibré vous aidera sans aucun doute. Contrairement aux idées reçues, les viandes rouges telles que le bœuf et l’agneau peuvent être vos alliées dans votre quête d’une meilleure alimentation et d’une meilleure santé pour la nouvelle année.

Le secret est bien sûr de savoir choisir les morceaux de viande rouge les plus sains et les plus maigres et de savoir comment les cuire pour en conserver les saveurs. Vous n’aurez ainsi plus besoin d’utiliser des crèmes et des vinaigrettes lourdes pour agrémenter votre plat.

Le chef Samuel Burke, responsable du développement des produits et des activités et chef de cuisine pour Meat & Livestock Australia, nous en dit plus sur le sujet de la viande rouge. Qu’il s’agisse de dissiper les idées fausses et les avantages ou de choisir les morceaux de viande rouge les plus sains et les plus maigres, le chef et expert en viande en dit plus sur ses morceaux et sur la meilleure façon de les cuisiner.

Il y a une opinion ou une pensée que beaucoup perçoivent, selon laquelle le bœuf et l’agneau sont mauvais pour la santé. S’agit-il d’une idée fausse ?

Oui, le bœuf et l’agneau ne sont pas tous pareils. Lorsqu’il s’agit de choisir des protéines saines, le bœuf et l’agneau australiens maigres constituent un choix délicieux et sain pour combler vos besoins en protéines de haute qualité. Le bétail et les agneaux australiens étant élevés principalement dans des pâturages, ces produits à base de bœuf et d’agneau sont maigres et contiennent naturellement 12 nutriments essentiels à une bonne santé, notamment du fer, du zinc, des oméga-3 et des vitamines B. Vous êtes à la recherche de viandes fraîches au meilleur prix ? La boucherie halal basé à Braine-l’Alleud Côte & Côte est à votre disposition.

Peut-on facilement intégrer le bœuf et l’agneau dans un régime alimentaire pour rester mince et en bonne santé ?

Aucun aliment ne peut à lui seul fournir tous les nutriments dont votre corps a besoin. C’est pourquoi vous devez manger une grande variété d’aliments en quantités adéquates pour répondre à vos besoins nutritionnels quotidiens. Comme guide visuel simple, nous pouvons nous référer à My Healthy Plate, conçu par le Health Promotion Board, qui recommande aux Singapouriens de consommer un quart d’assiette de protéines à chaque repas.

En outre, il est recommandé de préférer la viande maigre à la viande à forte teneur en graisses. La viande rouge maigre contient des quantités similaires de graisses saturées que le poulet sans peau. La viande de bœuf maigre, débarrassée de sa graisse, contient en moyenne 1 g de graisses saturées pour 100 g de poids brut.

La consommation de viande rouge avec modération est-elle bénéfique pour la santé et le bien-être général ?

Tout à fait ! La viande rouge est l’une des meilleures sources de fer (également appelé fer héminique) et de zinc bien absorbés, plus efficaces que le fer et le zinc présents dans les aliments d’origine végétale. Le fer est important pour l’énergie, les fonctions cérébrales, une croissance saine et le développement, en particulier chez les bébés, les jeunes enfants et les enfants, et le zinc est important pour un système immunitaire sain. Les bovins et les agneaux australiens étant principalement élevés en pâturage, ils sont également une source d’acides gras oméga 3, les mêmes graisses « saines » que l’on trouve dans le poisson et qui contribuent à la santé cardiaque.

Quelles sont les règles générales à suivre pour choisir les morceaux de viande rouge les plus sains et les plus maigres ?

Lorsque vous choisissez vos morceaux maigres, recherchez toujours une viande qui a une belle couleur rouge cerise plutôt qu’un brun terne. Le bœuf et l’agneau de bonne qualité doivent également être fermes au toucher. Lorsque vous choisissez votre viande, regardez attentivement les fibres. Elles doivent être serrées et correctement coupées, les grains pointant dans une direction.

En outre, la viande fraîche doit avoir une odeur neutre – elle ne doit pas dégager d’odeur forte et piquante qui ne se dissipe pas au bout de quelques minutes. Vous devez également vous assurer que l’emballage de votre viande est correctement fermé et intact, avec une date limite de consommation acceptable. Je choisis toujours du bœuf et de l’agneau provenant d’un boucher et d’un pays d’origine fiables.

Quels sont les principaux morceaux de viande maigre à privilégier ?

Je recommande de choisir des morceaux moins marbrés, c’est-à-dire des taches de graisse situées entre les faisceaux de fibres musculaires. Une autre option facile consiste à enlever la graisse visible sur le bord de la viande. Pour obtenir les morceaux de bœuf les plus sains, recherchez ceux qui nécessitent peu ou pas d’enlèvement du gras visible. Il s’agit notamment du bas et du haut de ronde, du filet, de l’aloyau, du flanc et du jarret. Pour l’agneau, choisissez l’œil de longe.

Ces morceaux conservent-ils toute la saveur naturelle de la viande ?

On dit du bœuf et de l’agneau nourris à l’herbe qu’ils ont une saveur robuste et terreuse et une excellente texture. La saveur, la texture et la tendreté peuvent varier en raison des différences considérables qui existent en Australie en matière de races bovines, de qualité et de type de pâturage, de type de sol, de topographie et de conditions climatiques.

En revanche, les bovins engraissés au grain ont tendance à avoir un goût de beurre, une texture lisse et une qualité gustative constante. Pour maximiser la saveur, augmenter la tendreté et empêcher la viande de se dessécher, il est important de choisir la bonne technique de cuisson. En règle générale, la viande maigre cuit environ 30 % plus vite avec la plupart des techniques, il est donc important de ne pas trop cuire la viande.

Quelles sont vos façons préférées de cuisiner ces morceaux ?

Les morceaux de longe ont peu de graisse et sont meilleurs grillés ou poêlés à feu vif pour conserver l’humidité, la tendreté et la saveur. En revanche, les morceaux contenant beaucoup de tissus conjonctifs et de muscles, comme la lame, la poitrine ou la ronde, se prêtent mieux à une cuisson lente. Le braisage et le rôtissage permettent d’attendrir la viande. Quant au flanc, il s’agit d’un morceau plus polyvalent qui peut résister aux méthodes de cuisson rapide et lente.

Quels sont vos conseils pour préparer un délicieux steak maigre pour un repas ?

Comme indiqué, la viande maigre cuit environ 30 % plus vite avec la plupart des techniques. Je vous conseille donc d’utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson de votre bœuf et de votre agneau. Pour obtenir une cuisson homogène de votre steak maigre presque à chaque fois, je vous recommande d’amener votre viande à température ambiante avant de la cuire, afin d’obtenir un beau grésillement et une belle croûte pour votre steak.

Les viandes froides à l’intérieur libèrent de l’eau, ce qui tue la chaleur de la poêle. J’assaisonne également la viande juste avant de la placer sur la poêle en la frottant avec un peu d’huile d’olive (au lieu de la placer directement sur la poêle pour une cuisson plus uniforme), du sel et du poivre, et en laissant les saveurs pénétrer pendant au moins 40 minutes.

Pour cuire le steak maigre, préchauffez la poêle à feu vif avant de placer la viande sur la poêle pour que la croûte se forme, puis réduisez à moyen pour laisser la cuisson se poursuivre. Une fois la cuisson terminée sur la cuisinière, je laisse toujours reposer mon steak – entre 10 et 20 minutes, selon la coupe – avant de le découper, et je le laisse reposer pendant 3 à 5 minutes avant de le servir pour que les jus aient le temps de se redistribuer. Cela permet de garantir que chaque bouchée est parfaitement humide et juteuse lorsque je tranche le steak.